Was tun mit Wildschweinschmalz?

Wenn alle Jäger wüssten wie wertvoll das Fett der Schwarzkittel ist, würde es bestimmt keiner mehr wegwerfen,
sondern hüten wie einen besonderen Schatz.

Text von Barbara Hoflacher, freie Redakteurin und Wildexpertin 

© Shutterstock

 

Das mag etwas verwunderlich klingen, ist aber wahr. Wildschweinschmalz hat‘s in sich. Für unsere Ernährung gibt es eigentlich kein wertvolleres Fett. Die moderne Ernährungsberatung empfiehlt bezüglich des Fettkonsums, dass wir uns zu einem Drittel aus gesättigten (wie z.B. Butter oder Kokosfett), einem Drittel aus einfach ungesättigten (wie z.B Olivenöl) und einem Drittel aus mehrfach ungesättigten (wie etwa Sonnenblumenöl) Fettsäuren ernähren sollen. Durch Analysen konnte belegt werden, dass sich das Fett der wilden Sauen genau so zusammensetzt, wie es uns ernährungsphysiologisch nahe gelegt wird. Es besteht zu ca 30% aus ungesättigten Fettsäuren, ca 30% einfach ungesättigten Fettsäuren und ca 30% aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
 

Die möglichst restlose Verwertung eines erlegten Stückes stärkt das Vertrauen in die Jägerschaft und verleiht ihr in der Gesellschaft ein höheres Ansehen. Nicht nur der hohe und für die Gesundheit wichtige Wert des Wildbrets muss der Öffentlichkeit nahegebracht werden. Auch die bedeutsame Verwendung vom „Nebenprodukt“ Fett hat einen besseren Stellenwert verdient. Die Nutzung von Fleisch UND Fett macht es vielleicht auch möglich die Plage, die diese faszinierende Wildart in manchen Regionen zu sein scheint mit anderen Augen zu betrachten.
 

Für die Küche eignet es sich hervorragend zum Braten, Backen und Frittieren. Sein feiner nussiger, trüffeliger, pilziger Geschmack macht es bei Feinschmeckern zum Star der Fette. Probieren Sie mal ihre Schnitzel in Wildschweinfett heraus zu backen. Das Geschmackserlebnis wird Sie begeistern.

Neben herzhaften Gerichten, wie selbst gemachtes Grammelschmalz kann Wildschweinfett auch für süße Kekse verwendet werden. Anbei meine beiden Lieblingsrezepte.
 

Zutaten:

• 500 g ausgelassenes Wildschweinschmalz
• 300 g Bauchspeck (am besten vom Wildschwein)
• 3 Zwiebeln
• 2 Äpfel, säuerlich
• 1 TL Salz
• 1 -2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 3 TL Majoran
• Evt 2 handvoll zerkleinerte Walnüsse

Zubereitung:

Speck, Zwiebeln und Äpfel fein würfeln. Alles glasig dünsten. Das Wildschweinschmalz zugeben und gut untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Alles gut vermengen. Wenn die Masse erkaltet ist, diese in Gläser oder Steinguttöpfchen füllen. Zum wilden Grammelschmalz passt am besten ein herzhaftes Schwarzbrot.
 

Zutaten:

• 150 g Wildschweinschmalz
• 100 g Almbutter
• 125 g Mehl
• 125 g Maizena (Maisstärke)
• 250 g Staubzucker
• 10 g Hirschhornsalz
• 1 Vanilleschote
• 2 EL Kakao

Zubereitung:

Wildschweinschmalz, Almbutter, Mehl, Maizena, Staubzucker und Hirschhornsalz abwiegen und in eine weite Schüssel geben. Vanilleschote aufschlitzen, das Mark auskratzen und dazugeben. Das Ganze mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in zwei Hälften teilen, zu einer Hälfte das Kakaopulver dazugeben und gut unterkneten.

Beide Hälften gut abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen. Danach kirschgroße Kugeln daraus formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Bei 150° C Ober/Unterhitze (Stufe 1-2 im Gasofen, 125° Umluft) ca 15 Minuten backen. Dazu passt wunderbar Häferlkaffee, eine Tasse Earl Grey oder auch ein selbst angesetzter Haselnussschnaps. Dieses Rezept enthält kein Ei, keine Nüsse und ist laktosefrei, also bestens für Allergiker geeignet.

Expertentipp: Außer zu kulinarischen Zwecken eignet sich Wildschweinschmalz hervorragend für heilsame Salben (Ringelblume, Beinwell, Harz...) und hat sich zudem einen festen Platz in der Seifenherstellung bei Hobby-Seifensiedern gesichert. Doch dazu ein anderes Mal mehr.

Rezept Barbara Hoflacher aus „Noch mehr Jäger kochen Wild“, Leopold Stocker Verlag