Wildes Kochen: Wie Kochen mit Wild noch wilder wurde

Wolfgang Garger, der Mann hinter „Wildes Kochen“, spricht über Lebensmittel, Kochen und warum Jäger hier die Nase vorne haben.

© Wolfgang Garger, Ambisontes

 

Wolfgang Garger - Genießer, Koch, Foodstylist, Weinfreund, Fleischliebhaber, Gewürzjunkie, Grillverrückter, Fotograf, Grafiker, Marketer & Jäger - und unser Protagonist in Rezeptvideoreihe „Wildes Kochen“. Wir haben uns mit Garger über seine Leidenschaft zu gutem Essen unterhalten und festgestellt, dass Jäger in der heutigen Zeit in Sachen Lebensmittel einen großen Schritt voraus sind.

Reed Exhibitions: Herr Garger, was ist Ihre Philosophie – wie denken Sie über das Thema Lebensmittel?

Wolfgang Garger: Gibt es eigentlich etwas Intimeres als Lebensmittel? Alle Nährstoffe und leider auch Schadstoffe gehen auf direktem Wege in meinen Körper und das mehrmals am Tag. Dabei weiß ich als Endverbraucher gar nicht mehr was ich an Inhaltsstoffen zu mir nehme. Spare ich da nicht am falschen Platz? Der Name Lebensmittel selbst ist schon Programm - wir benötigen regelmäßig Nahrung als Treibstoff für unseren Körper um ihn am Leben zu halten.

Sie sagten der Endverbraucher weiß gar nicht mehr was er zu sich nimmt.

Garger: Essen und Trinken ist ein Grundbedürfnis eines jeden Menschen, nur leider wird immer mehr auf den Preis anstatt auf die Qualität der Lebensmittel geachtet. Wussten Sie, dass laut Statistik Austria in 1954 ca. 45%, 1974 nur 27% und derzeit nur noch 12% der Haushaltsausgaben in Österreich für Lebensmittel ausgegeben werden?

Das sind ernüchternde Zahlen. Warum, denken Sie, ist das so?

Garger: Es muss alles nur schnell gehen und billig sein. Selbst in so manchen Restaurants werden Fertiggerichte aufgewärmt und mit ein bisschen Dekoration auf dem Teller angerichtet. Gehe ich deswegen wirklich zum Professionisten? Das kann ich zuhause auch haben - nur billiger!

Wie geht das anders?

Garger: Essen sollte wieder mit Genuss verbunden werden und in Zeiten von Internet und Co. ist es vielleicht auch nicht schlecht, sich Zeit zu nehmen und wieder gemeinsam an einem Tisch zu sitzen, sich zu unterhalten und die Lebensmittel zu genießen. Der Küchentisch ist seit Jahrhunderten der zentrale Ort für Kommunikation in einem Haus. Und für alle, die es immer noch nicht wissen - die coolsten Partys finden nach wie vor in der Küche statt.

Aber gehen wir zurück an den Anfang. Wie hat alles begonnen?

Garger: Zu kochen habe ich begonnen, weil ich meiner Familie wieder richtige Lebensmittel auf den Tisch bringen wollte, ohne viel Schnickschnack und ohne Zusatzstoffe, deren Namen ich teilweise nicht einmal aussprechen kann. Ich wollte einfach, dass meine beiden Söhne wieder wissen wie richtige Tomaten schmecken - oder dass Rindfleisch auch nach Rind schmeckt und dass Fett nichts Böses ist.

Jeder hat seine Favoriten. Was machen Sie am liebsten in der Küche?

Garger: Am liebsten brate, grille, backe, koche und räuchere ich über Feuer und ohne viel technische Hilfsmittel und mit hochwertigen Zutaten - dass ich dann auch noch den Jagdschein machte, war eigentlich die logische Konsequenz daraus. Back to the Roots!

Und jetzt? Die Liebe zum Kochen ist Ihnen ganz klar geblieben…

Garger: Mittlerweile bin ich Koch aus Leidenschaft, kaum eine Woche vergeht, in der ich nicht mindestens dreimal mein BigGreenEgg einheize. Für Küchengeräte kann ich mich mehr begeistern als für Autos und statt meine Zeit wie früher auf dem Golfplatz zu verbringen, koche ich lieber mit und für meine Familie und Freunde oder ich gehe selber auf die Jagd, um so für das hochwertige Fleisch am Teller zu sorgen.

Jäger haben also einen klaren Vorteil was Lebensmittel betrifft?

Garger: Als Jäger weiß man was das Tier gefressen hat, wo es gelebt hat und erlegt wurde. Die Tiere werden nicht produziert, sondern leben in freier Wildbahn. Und es besteht ja immer noch die Chance für das Wild, dass es dem Jäger entkommt.

Ein ganz natürlicher Prozess also – vom Anfang bis zum Ende.

Garger: Ja, genau. Auch für die Weiterverarbeitung ist man selber verantwortlich - so kann man sicher sein, dass alles hygienisch von statten geht und das Wildbret am kürzesten Weg vom Wald in die Kühlung kommt. Natürlicher, nachhaltiger und „echter“ geht´s nicht…

Vielen Dank für das Gespräch!

 

Das Gespräch führte Adrienn Haidinger, Content Manager Reed Exhibitions Österreich.